Tha flùr cèic, flùr arain, flùr pastraidh, agus flùr làn-adhbhar (a tha uile air an dèanamh le cruithneachd) ag atharrachadh sa mhòr-chuid a rèir an seòrsa cruithneachd às a bheil iad agus an susbaint pròtain aca, is dòcha an rud as inntinniche agus gu cinnteach am fear as cudromaiche. eadar-dhealachadh eatarra, gu sònraichte nuair a thig e gu bèicearachd.
Bidh susbaint pròtain a ’dearbhadh dè an ìre de ghluten a bhios am flùr a’ cruthachadh, agus tha sin an uair sin a ’toirt buaidh air càileachd teacsa do mhath bèice. Bidh flùr le susbaint àrd pròtain a ’cruthachadh barrachd gluten (a tha a’ toirt seachad structar làidir is dùmhail), agus bidh an fheadhainn le susbaint pròtain nas ìsle a ’cruthachadh nas lugha de ghluten (pròtain nas ìsle agus nas lugha de ghluten gad thoirt gu structar aotrom agus èadhar; smaoinich air‘ LLL ’airson pròtain nas ìsle. Nas lugha de ghluten. Stuth aotrom.). Bheir sinn sùil nas mionaidiche air gach aon de na ceithir flùr sin, bho susbaint àrd gu pròtain ìosal, agus bruidhnidh sinn mu na cleachdaidhean as fheàrr agus na h-ionadan-ionaid.
Flùr arain
Le susbaint pròtain timcheall air 14 gu 16 sa cheud, tha am flùr àrd-ghlùtan seo na mheasgachadh de flùr cruithneachd 99.8 sa cheud le suathadh de eòrna braiche air a chur ris gus gnìomhachd giosta a leasachadh, a bharrachd air vitimín C no potasium bromate, a tha a ’meudachadh elasticity gluten. Ann an ùine ghoirid, is e seo am flùr agad airson aran beirm, a tha aran a bhios a ’cleachdadh beirm mar àidseant leaghaidh (brioche, croissant, aran Frangach agus sourdough, mar eisimpleir).
dè na taighean-bìdh a tha fosgailte air Didòmhnaich na Càisge
An urrainn dhut flùr làn-adhbhar a chuir an àite flùr arain (agus a chaochladh)? Faodaidh, is urrainn dhut neach-ionaid 1: 1 a dhèanamh. Airson 1 flùr aran cupa, cleachd 1 cupa uile-adhbhar, agus a chaochladh (is dòcha gum bi beagan nas lugha de chnuic aig aran notaichean agus rùsgan piotsa air an dèanamh le flùr làn-adhbhar na an fheadhainn a tha air an dèanamh le flùr arain, ach bidh toraidhean fhathast math). Ma tha thu airson feuchainn ri flùr arain a chleachdadh an àite flùr a h-uile adhbhar ann an reasabaidhean airson taois ghiosta a dh ’iarras flùr a h-uile adhbhar, gheibh na h-aranan agus na pastraidhean agad togail beag a bharrachd. Faodaidh tu feuchainn air flùr arain a chleachdadh an àite a h-uile adhbhar anns na Rolairean Oinniún No-Knead againn, aran Basil Beer, no aran cruithneachd làn-dìonach.
Flùr Uile-adhbhar
Is e seo am flùr as dòcha a tha thu glè eòlach agus (mura h-eil thu gluten-intolerant) gaol coltach. Air a dhèanamh bho mheasgachadh de chruithneachd cruaidh àrd-ghluten agus cruithneachd bog le gluten ìosal, tha e uamhasach airson a h-uile càil bho na Pancakes Buttermilk as fheàrr leinn, briosgaidean siùcair, agus cèic còmhdach seoclaid clasaigeach, gu cearc sgrìobadh airson tairgsean cearc bruich àmhainn no tacos cearc teth le geal Sauce Slaw, agus barrachd.
Tha flùr làn-adhbhar (no AP Flour, mar a chanar ris ann an còcaire a ’bruidhinn) na flùr grinn le susbaint pròtain tuairmseach de 10 gu 12 sa cheud. Tha am flùr seo a ’tighinn ann an dà chruth, air a ghealachadh (is e sin flùr a tha air a ghealachadh le pròiseas ceimigeach) agus neo-sgaoilte (is e sin flùr a tha air a ghealachadh, ach tha e air a ghealachadh gu nàdarra mar a bhios e ag aois). San fharsaingeachd, tha e nas fheàrr reasabaidhean a tha ag iarraidh flùr làn-adhbhar a dhèanamh le leithid. Ma thachras tu gu bheil flùr arain air fhàgail, faodaidh tu flùr arain a chleachdadh an àite flùr AP (aig co-mheas 1: 1), airson taoisichean beirm, mar an fheadhainn a tha air an ainmeachadh fo Bread Flour gu h-àrd.
Flùr pastraidh agus flùr cèic
Ged nach eil an dà flùr sin co-ionann, tha iad le chèile bog flùr le susbaint pròtain ìosal (clocaichean flùr pastraidh a-steach aig timcheall air 9 sa cheud de phròtain, fhad ‘s a tha flùr cèic eadhon nas ìsle, le susbaint pròtain timcheall air 7 gu 8 sa cheud). Tha dìreach pròtain gu leòr aig na flùrran sin gus structar a thoirt do chèicean agus bathar bèice eile a tha crom le tairgse, agus aig an aon àm a ’cumail inneach gu math èadhar agus aotrom.
Ann am pinch faodaidh tu flùr AP a chuir an àite gu furasta agus gu soirbheachail airson flùr cèic agus flùr pastraidh, le bhith a ’cleachdadh a’ cho-mheas seo: Airson gach 1 cupa cupa no flùr pastraidh ris an canar ann an reasabaidh, tomhas 1 cupa de flùr AP, an uairsin cuir às 2 spàin-bùird (fàgaidh seo thu le 7/8 cupa flùr AP, ris an canar cuideachd cupa gann, as urrainn dhut a thomhas le sùil). Cuir 2 spàin-bùird cornstarch ris a ’chupa gann de flùr AP agad agus, poof !, Tha thu math a dhol.
a bheil uisge òil a 'cuideachadh craiceann tioram
