Bradan air a smocadh, lox, Nova - tha iad uile mar an ceudna, ceart? Nope. Tha na diofar sheòrsan èisg seo air an leigheas cho mòr ri aran agus pasta no salad agus picil. Eadar-theangachadh? Faodar an dèanamh leis an aon ghrìtheid amh, ach aon uair 's gu bheil iad air an làimhseachadh, tha iad gu tur eadar-dhealaichte mar bhiadh.
Mar chuideigin a dh ’fhàs suas air lox (dh’ ith mi e gu litireil leis a ’phunnd mar phàiste beag), no rud ris an can mi lox, bha mi caran baffled ri ionnsachadh nuair a thadhail mi air Brooklyn’s o chionn ghoirid Iasg air a smocadh gur e bradan air a smocadh an toradh air a bheil mi a ’toirt iomradh mar lox fad mo bheatha. Tha, tha mi nam sgrìobhadair bìdh agus na chòcaire comasach, ach an robh fios agam gu robh lox cho saillte agus bha bradan air a smocadh cho fada nas blasta dhomh? Gu dearbh chan eil.
Cuir a-steach Matt Ranieri, stiùiriche seirbheisean teicnigeach aig Acme agus neach-gleidhidh PhD ann an Eòlas Bidhe bho Oilthigh Cornell. Fhad ‘s a bhios e a’ cumail sùil air rannsachadh agus leasachadh a bharrachd air sàbhailteachd bìdh agus giullachd aig a ’chompanaidh èisg ioma-ghinealach, tha tiotal ùr aig Ranieri airson a chuir ris a dhreuchd: Neach-teagaisg. O chionn ghoirid chuir e air bhog clas Smoked Fish 101, a leigeas le oileanaich blasad fhaighinn de raon de thoraidhean Acme gus an eadar-dhealachadh eadar èisg air a smocadh a thuigsinn. Deiseil airson dàibheadh a-steach? Cho-roinn Ranieri cuid den eòlas aige leinn, agus mar sin faodaidh tu, coltach ris an New Yorker lox-and-bagel-love, aithneachadh gu soirbheachail na h-èisg as fheàrr leat anns a ’mhòr-bhùth agus nas fhaide air falbh.
Dè a th ’ann an èisg air a leigheas?
Nuair a bhios sinn a ’leigheas èisg, bidh sinn a’ gleidheadh [e] le salann, dìth uisge no ceò, uaireannan measgachadh de na trì dòighean, a ’mìneachadh Ranieri. Chan e a-mhàin gu bheil na modhan sin a ’cur dàil air milleadh, ach nuair a thèid an cur gu bàs le mionaideachd, bidh iad a’ glacadh agus a ’neartachadh blasan nàdarra èisg.
GAOLAIL : 12 reasabaidhean brunch furasta (ach drùidhteach) a nì deireadh-seachdain sònraichte sam bith
An diofar eadar bradan air a smocadh agus lox
Ann an giullachd traidiseanta, cha tèid lox a smocadh a-riamh. Tha e air a leigheas ann an tòrr salainn airson mìosan. An uairsin, nuair a thig an inneach gu àirde, ruigidh e beul beul silidh, buttery, bidh fillidhean bradan air an rinsed agus deiseil airson sliseag, tha Ranieri a ’mìneachadh. An coimeas ri sin, tha bradan air a smocadh air a leigheas gu aotrom le salann agus an-còmhnaidh air a smocadh. A ’ciallachadh, ma tha thu a’ blasad iasg fìor shaillte, tha coltas ann gur e lox a th ’ann. Agus air do bagel, is dòcha gum b ’fheàrr leat bradan air a smocadh.
Seòrsan de bhradan air a smocadh agus lox
Tha raon bradan is lox air a smocadh ann an gnèithean èisg, tùsachd (far an deach an t-iasg a ghlacadh no àiteach), seusanachadh sònraichte agus taigh-smocaidh. Tha uimhir de sheòrsan ann is gum faod eadhon luchd-cleachdaidh eòlach a bhith a ’faireachdainn cus, tha Ranieri a’ rabhadh. Seo mar a bhristeas tu e:
Gnèithean : Tha bradan fiadhaich gu tric nas làidire ann an inneach, nas ìsle ann an susbaint ola (bidh a h-uile càil a tha a ’snàmh san fhàsach a’ losgadh geir!), Nas beairtiche ann am blas agus nas gile ann an dath (taing dha daithead a gheibhear gu nàdarra ann an slighean uisge). Tha Ranieri a ’moladh a bhith a’ feuchainn Wild Alaskan Sockeye no King Salmon airson toraidhean fiadhaich a chaidh an glacadh. Is e bradan tuathanaich an roghainn eile an àite bradan fiadhaich, ris an canar gu tric bradan an Atlantaig.
Tùs : Tha gnèithean fiadhaich air an glacadh mar Sockeye, Coho, agus King Salmon dualtach a thighinn bho Alasga no taobh an iar-thuath a ’Chuain Shèimh. Tha an glacadh ràitheil, agus cuibhrichte gus dèanamh cinnteach gum faigh ginealaichean san àm ri teachd cothrom air na gnèithean sin, tha Ranieri ag ràdh. Airson bradan an Atlantaig a tha air àiteach, tha tuairisgeulan cumanta a ’toirt a-steach Sile, Nirribhidh, Èireannach agus Albannach. Tha na roinnean sin air siostaman adhartach a leasachadh airson bradan a thuathanachas, tha e ag ràdh. Gu tric, is ann am bradan Èireannach agus Albannach a tha an ìre as motha de gheir, agus mar thoradh air sin tha inneach beairteach silidh. Tha iasg Sile agus Nirribhidh beagan nas caol, ged a tha [dhà] dhà no trì uiread de gheir ann an gnè bradan fiadhaich sam bith.
Taigh-smocaidh : Bidh an taigh-smocaidh a tha iasg air a smocadh a ’tighinn bho bhith a’ dearbhadh dè na dòighean a thathas a ’cleachdadh airson ciùradh agus smocadh. Aig Acme, bidh sinn a ’fastadh measgachadh de leigheas tioram, [salann air a thilgeil le làimh thairis air fillidhean] agus ciùradh fliuch [amar slaodach socair airson fillets mòra], tha Ranieri ag ràdh. Bidh sinn an uairsin a ’smocadh an èisg againn gu nàdarra le bhith a’ cleachdadh measgachadh de choilltean cruaidh. Tha an ìre ceò againn a dh'aona ghnothaich meadhanach, gus cuir ri blas an èisg. Faodaidh taighean-smocaidh eile blasan nas smocaiche a thaghadh.
Bidh mi an-còmhnaidh a ’faicinn sable air clàran-bìdh deli, dè tha sin?
Tha Sable na ghnè fiadhaich a chaidh a ghlacadh gu fiadhaich, air a ghlacadh le loidhne bho uisgeachan Alaskan. Is e an inneach an rud a tha a ’seasamh a-mach - tha e flaky agus buttery, tha Ranieri ag ràdh. Smaoinich air mar chroissant èisg air a smocadh. Le salann aotrom agus ceò is e toradh eireachdail a th ’ann leis fhèin no seasamh a-mach air truinnsear èisg air a smocadh. Nota an sgrìobhadair: Bha mi a ’blasad sable agus a-nis chan urrainn dhomh stad a ithe.
Agus dè a th ’ann leis an iasg geal làn smoc? Tha faidhleachan aig bradan air a smocadh agus sable, ach mar as trice chithear iasg geal le a cheann agus a earball…
Tha iasg geal na speisealaiche fiadhaich eile, a ’tighinn bho na Lakes Mòr. Tha blas tlàth agus inneach flaky aige nuair a thèid a smocadh gu ceart, tha Ranieri ag ràdh. Leis gu bheil iasg geal beag, ma thèid a lìonadh faodaidh iad tiormachadh a-mach aig àm smocaidh. Mar sin gus feòil tairgse a chumail suas, agus blas ceò cothromach a lìbhrigeadh, tha iasg geal air a smocadh slàn. Tha buannachd eile ann dha na craiceannan airgid cuideachd: Aig a ’cheann thall, bidh smocadh leis a’ chraiceann a ’cuideachadh le bhith a’ gleidheadh taiseachd agus a ’gleidheadh an inneach lasrach. Feumaidh iasg geal a bhith mar aon de na h-èisg as dùbhlanaiche airson smocadh; tha e na uinneag chumhang gus an cothromachadh foirfe de dh ’inneach agus blas fhaighinn, tha e ag ràdh.
Roinn an t-iasg air a smocadh
Is e iasg air a smocadh aon de na biadhan sin a tha gu cinnteach nas fheàrr le caraidean is teaghlach, gu sònraichte air madainn deireadh-seachdain. Coltach ris a ’mhòr-chuid de bhiadhan sgoinneil, thathas an dùil iasg air a smocadh a roinn, tha Ranieiri ag ràdh. An stoidhle frithealaidh a tha e a ’moladh: Dèan platter le tomatoan slisnichte, uinneanan, capers, càise uachdar, agus na bunaitean as fheàrr leat, mar aran seagal, sourdough, bagel, sliseagan ciùcain, no briosgaidean, gus am faigh a h-uile duine grèim bidhe dhaibh fhèin.
A ’stòradh èisg air a leigheas
Ged a bhios iad a ’ciùradh èisg, gu mì-fhortanach cha bhith e a’ fàgail èisg gun sgeilp. Tha tòrr an urra ri càite an deach toradh a cheannach agus ciamar a tha e air a phacaigeadh, ach is e an stiùireadh coitcheann aig Ranieri gum bu chòir iasg pacaichte falamh mairsinn timcheall air dà sheachdain le fuarachadh ceart (nas lugha na 38 ° F). Ma tha an toradh air a phasgadh ann am pàipear deli, mar as trice tha e math an ithe taobh a-staigh 3-5 latha. A bheil thu airson an gearradh a chall? Beachdaich air an reothadair agad.
air a dhol seachad air dàrna sgrùdadh brosnachaidh
GAOLAIL : Dè cho fada ‘s as urrainn dhut a stòradh (cha mhòr) rud sam bith anns a’ frids agus an reothadair
Ged a dh ’fhaodadh iasg a bhith reòta, bidh e gu tric a’ dèanamh cron air inneach agus blas, tha Ranieri a ’rabhadh. Ith iasg air a ghearradh le uisge taobh a-staigh dà mhìos, mar as fheàrr mar ghrìtheid ann am mias bruich, mar quiche, omelet, no sauce pasta.
