Ma tha thu sìos airson ròstadh, sauteing, no eadhon microwaving do dìnnear, tha an t-àm ann feuchainn air sous vide. Tha dòigh-obrach air a chleachdadh le còcairean trì-rionnag Michelin, a bharrachd air companaidhean-adhair a’ toirt a-mach biadhan air itealan, sous vide, a tha ag eadar-theangachadh bhon Fhraingis gu ‘under vacuum’ na dhòigh còcaireachd sìmplidh gus tairgse agus càileachd bìdh a ghleidheadh. Ach cò ris a tha còcaireachd sous vide coltach?

‘Is e Sous vide am pròiseas airson toradh a sheulachadh, ge bith an e steak no curranan a th’ ann, ann an cnap-starra dìon, mar as trice plastaigeach, a ’falmhachadh an èadhair agus ga chòcaireachd ann an amar uisge aig teòthachd gu math mionaideach,’ mhìnich an còcaire Sean Wheaton, iar-cheannard. ceann-suidhe còcaireachd aig Fuasglaidhean cidsin , a bhios a’ reic biadhan gourmet sous vide airson cleachdadh dachaigh is taigh-bìdh. Eu-coltach ri bhith a’ goil, a’ poidseadh no a’ goil tàthchuid, le còcaireachd sous vide, chan eil am biadh a’ suathadh ris an uisge, agus mar sin chan eil e a’ call blas tron ​​phròiseas còcaireachd. “Chan e a-mhàin gum faigh cearc air a phoidseadh eun air a bhruich gu grinn, ach nuair a thèid a dhèanamh ceart, broth le cùbhraidh breagha,' thuirt Wheaton. 'Le sous vide, tha na blasan cearc sin uile glaiste sa phoca agus mar sin anns a' chearc.'

Bidh còcaireachd sous vide, ann an taigh-bìdh no aig an taigh, a’ toirt dà phìos uidheamachd, inneal-cuairteachaidh, a tha na eileamaid a bhios a’ teasachadh poit uisge gu teòthachd sònraichte, agus sealer falamh, a dhìonas do bhiadh ann am poca gnàthaichte airson a chumail. e bho bhith a’ suathadh ris an uisge làn bhlàth sin. Chan obraich Sous vide às aonais grìtheidean falamh, no às aonais inneal-cuairteachaidh a chumas an amar còcaireachd aig teòthachd cunbhalach.

Is dòcha gu bheil an cruinneas seo eagallach, ach tha grunn innealan dachaigh ga dhèanamh furasta smachd teothachd, agus a’ leigeil le còcairean dachaigh dòigh-obrach an taigh-bìdh ath-riochdachadh. “Tha uisge ag obair mar stiùiriche teas air leth èifeachdach a’ toirt cothrom dhuinn smachd a chumail air teòthachd taobh a-staigh deicheamh cuid de cheum, 'tha Wheaton a’ mìneachadh. 'Tha am mionaideachd sin a' leigeil leinn atharrachadh sònraichte a thoirt air pròtanan agus stalc.'

Tha èadhar na eileamaid eile as urrainn do chòcairean sous vide smachd a chumail airson na toraidhean as fheàrr. “Tha èadhar na dheagh inneal-dìon, agus mar sin atharraichidh èadhar sam bith a thèid fhàgail anns a’ phòca an teòthachd èifeachdach agus mar a thèid an toradh a bhruich, thuirt Wheaton. 'Tha e glè chudromach a bhith a' toirt air falbh uiread de dh'èadhar 's as urrainn gun a bhith a' dèanamh cron air an toradh.' Mar eisimpleir, tha iasg gu math fìnealta, agus mar sin fhad ‘s a tha thu airson an èadhar gu lèir a thoirt air falbh, ma tharraingeas tu ro chruaidh air falamh dh’ fhaodadh sin am faidhle bradan agad a bhriseadh a-steach do bharrachd de pancake bradan.

Ged a tha e comasach gu teicnigeach rud sam bith a bhruich sous vide, is dòcha gum bi luchd-tòiseachaidh airson tòiseachadh le uighean agus an uairsin gluasad air adhart gu pròtanan còcaireachd slaodach, leithid riban goirid. Tha Wheaton a’ comharrachadh gu bheil feum aig gràinnean air beagan eòlas teignigeach, ach tha ugh, le a shlige dìon fhèin, na mheadhan air leth math airson feuchainn air an dòigh sous vide agus dè as urrainn diofar teòthachd is amannan uisge a dhèanamh air aon ugh.

Gus uighean a chòcaireachd, thoir air falbh uighean bhon fhrigeradair agus leig leotha tighinn gu teòthachd an t-seòmair air a 'chunntair fhad' sa bhios an amar uisge agad a 'teasachadh suas. Na gabh dragh, chan eil teòthachd ceàrr ann. “Is e cùis ùine, teòthachd agus roghainn a th’ ann, ”tha Wheaten ag ràdh mu uighean bruichte sous vide. Bidh ugh mòr aig 145 ceum Fahrenheit airson uair a thìde le buidheag fìor-ruith agus custard, agus bheir ugh aig 165 ceum Fahrenheit airson uair a thìde ugh cruaidh làn bruich. Agus gu dearbh, tha fèill shleamhnach eadar an fheadhainn airson ùine agus teòthachd, a’ dèanamh uighean mar am meadhan as fheàrr airson diofar dhòighean fheuchainn air sous vide a chòcaireachd. “Is ann air sgàth sin a tha uighean nan deagh roghainn tòiseachaidh airson tuigsinn dè a th’ ann an sous vide agus dè as urrainn atharrachaidhean beaga mionaideach a dhèanamh, 'tha Wheaton ag ràdh. Tha e ag ràdh gum faod atharrachadh amannan agus teòthachd a bhith na dheuchainn spòrsail leis a’ chloinn. Cleachd peansail gus an ùine agus an teòthachd a chomharrachadh air an t-slige às deidh còcaireachd, an uairsin fosgail uighean uile aig an aon àm gus an diofar fhaicinn agus co-dhùnadh am fear as fheàrr leat.

Leis gu bheil an teòthachd deatamach ann an sous vide, tha e riatanach tòiseachadh le toradh fuarach, mus tèid an tàthchuid a seuladh gu falamh. Faodar grìtheidean Sous vide a bhith air am marinating agus air an ràitheadh, no eadhon air an seargadh agus air an fuarachadh, airson sreath de bhlas a bharrachd a bhruich a-steach don toradh. Faodaidh an dà chuid pròtainean cnàimh a-staigh agus gun chnàmh obrachadh, ach tha èadhar anns na cnàmhan, tha Wheaton a’ rabhadh, a dh’ fhaodadh beagan falmhachaidh a bharrachd a ghabhail. Aon uair ‘s gu bheil am biadh air a bhruich, faodar a sheulachadh a-rithist gus blas a bharrachd a chuir ris, no eadhon a thilgeil gu sgiobalta air grill airson beagan lasair grilled.

Tha innealan Sous vide sònraichte le teòthachd, ach coltach ri bhith a’ còcaireachd feòil amh sam bith, tha e cudromach a bhith mothachail air an raon cunnart teòthachd. “Tha sàbhailteachd bìdh glè chudromach ri chumail nad inntinn nuair a bhios tu a’ còcaireachd sous vide, oir faodaidh còcaireachd le teòthachd ìosal toraidhean iongantach a thoirt gu buil ach tha e ro ìosal a ’toirt seachad gnàth-shìde foirfe airson fàs bacteriach,' thuirt Wheaton. 'Aig an taigh, cha bhithinn a' còcaireachd dad nas lugha na 56 ° C no 135 ° F. Gu h-àraidh mura h-eil thu a' còcaireachd agus ag ithe sa bhad.' Tha e cuideachd ag ràdh gu bheil e cudromach cuimhneachadh nach eil a h-uile plastaic an aghaidh teas, agus mar sin dèan cinnteach gu bheil am plastag a tha thu a’ cleachdadh sàbhailte airson còcaireachd a-staigh agus nach eil e airson a stòradh a-mhàin.

Deiseil airson sous vide a thòiseachadh aig an taigh? Tha Wheaton ag ràdh gum faigh a’ mhòr-chuid de luchd-cuairteachaidh sous vide a lorgas tu airson cleachdadh dachaigh an obair, agus faodaidh dreachan nas daoire a bhith nas mionaidiche. Tha ùine ath-bheothachaidh na taobh eile ri lorg nuair a thathar a’ ceannach inneal-cuairteachaidh: Dè cho fada ’s a bheir e air an uisge a dhol air ais chun teòthachd aige aon uair ‘s gu bheil toradh fuarach air a chuir ris? Bidh innealan pacaid falamh sàbhalaidh bìdh ag obair gu math. Ma tha thu deiseil airson splurge, tha Wheaton a’ moladh Seòmar falamh, a leigeas leat barrachd smachd a chumail air na tha de fhalamhachadh agus an ùine a chumas tu rudeigin fo fholamh mus cuir thu seuladh. Agus ma gheibh thu fìor dha-rìribh mun dòigh sous vide, tha Wheaton a’ moladh An neach-proifeiseanta PolyScience Sous-Vide .

Is dòcha am pàirt as fheàrr de chòcaireachd sous vide? Tha a’ phoit anns a bheil thu a’ còcaireachd a’ fuireach gu math glan. Tapadh leat, uisge blàth!