Is e aon de na h-ath-bhualadh blas as cudromaiche ann an còcaireachd an rud ris an canar ath-bhualadh maillard. Is e seo a tha an urra ris na blasan blasta anns a h-uile càil bho bhriosgaidean sglèat seoclaid agus caramels gu cearc friogais, cofaidh, waffles, lionn, agus tha, an reasabaidh gealtach blasta againn airson steak mara agus buntàta ròsta crispy. Ma tha thu an dùil còcaireachd a-nochd, is dòcha gum bi thu & apos; ll a ’cleachdadh ath-bhualadh Maillard gus na grìtheidean amh agad a thionndadh gu eòlas ithe nas fheàrr.

Carson a tha dragh oirnn? Leis gur e a bhith a ’tuigsinn mar a chleachdas tu an ath-bhualadh maillard air do bhuannachd sa chidsin aon de na dòighean as fhasa agus as èifeachdaiche airson a bhith na chòcaire nas fheàrr.

Feuch an tòisich sinn le bhith a ’briseadh sìos dè a th’ ann am freagairt maillard. Gu sìmplidh, is e an ath-bhualadh maillard an eadar-obrachadh eadar amino-aigéid - na blocaichean togail de phròtain - agus lughdachadh siùcar. Is e seo a tha an urra ri bhith a ’donnadh bhiadhan agus dè a bhios a’ toirt blas blasta, blasta ann am soithichean. Tha an ath-bhualadh maillard gu tric air a chleachdadh gun choimeas le & apos; browning, ’ach tha e a’ cruthachadh uimhir a bharrachd air dìreach atharrachadh ann an dath - bidh e ag atharrachadh blasan agus blasan biadhan gu mòr gus am bi iad nas tarraingiche do dhaoine.

Mar eisimpleir, smaoinich air an eadar-dhealachadh eadar buntàta amh agus friogais Fhrangach, no steak mara agus fear amh. Nuair a bhios tu a ’beachdachadh air ath-bhualadh maillard, smaoinich air trì prìomh bhuannachdan: donnachadh, iom-fhillteachd blas, agus aroma.

GAOLAIL: Lean na 7 molaidhean seo airson còcaireachd steak pan-seared càileachd

Tha a bhith a ’cleachdadh an ath-bhualadh maillard air do bhuannachd gu tur mu bhith a’ cumail smachd air agus a ’làimhseachadh teas, taiseachd agus ùine. Cha bhith an taobh a-muigh de steak caramelize ann am poit uisge ghoileach no eadhon ann an sgilet iarainn leaghte thairis air teas ìosal; feumaidh e a dhol a-steach do phaban teth airson pìobaireachd gus am bi an uachdar aige teth gu leòr agus air uisgeachadh gu leòr airson an ath-bhualadh maillard a bhreabadh a-steach, a thachras timcheall air 300 ceum Fahrenheit. Sin nuair a chì thu an steak a ’tòiseachadh a’ fàs donn.

Prìomh cheumannan sgrùdaidh eile gun a bhith a ’dìochuimhneachadh: a’ cumail do steak tioram le searbhadair mus cuir thu donn e bidh e a ’toirt air falbh taiseachd a dh’ fhaodadh a bhith a ’cur bacadh air ath-bhualadh maillard (leugh: gad chuideachadh gus steak brònach, bogach a sheachnadh). Aig an aon àm, le bhith a ’blasadh na feòla le tòrr salainn mus dèan thu sear tha e a’ cuideachadh taobh a-staigh na feòla agad a bhith a ’gleidheadh ​​taiseachd às deidh dha còcaireachd. Mu dheireadh, dèan cinnteach gun cuir thu an ola anns a ’phaban iarainn agad thairis air meadhanach-àrd mus cuir thu do fheòil.

Tha an dòigh air a bhith a ’brosnachadh an ath-bhualadh maillard anns a’ bhuntàta ròsta againn gu math coltach ris na bhios sinn a ’dèanamh leis an steak. A ’cumail a-mach gu bheil buntàta ròsta gu math crispy mu dheidhinn a bhith a’ làimhseachadh teas (a ’ciallachadh a bhith a’ cleachdadh tòrr dheth), taiseachd (toirt air falbh uisge agus a ’cleachdadh ola gus inneach crispy-tender a thoirt don bhuntàta), agus ùine.

GAOLAIL: Na 9 àitheantan airson còcaireachd buntàta ròsta le àmhainn ghrinn

Bidh parboiling iad an toiseach a ’bogachadh a’ bhuntàta ’mus tòisich an ròstadh teth: bidh e a’ cumail a ’chothromachadh eadar taobh a-staigh tairgse (chan e amh) agus taobh a-muigh crisp (gun a bhith air a losgadh). A-rithist, dèan cinnteach gu bheil do bhuntàta tioram gu tur mus cuir thu iad ann an ola, oir is e uisge nàmhaid an ath-bhualadh maillard - cuiridh e stad orra bho bhith a ’donnadh sa bhad agus bidh buntàta bogach air fhàgail agad na àite. Le bhith a ’pronnadh a’ bhuntàta bidh iad a ’meudachadh an uachdar aca a bhios fosgailte do dh’ èadhar teth, tioram na h-àmhainn, a tha a ’ciallachadh gum bi barrachd buntàta a’ fàs donn is crùbach le taing don ath-bhualadh (yup) maillard.

Agus sin agad e. Tha thu air ceumnachadh gu h-oifigeil bho chòcaire dachaigh gu còcaire.